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El secreto del mejor ron jamaicano

El secreto del mejor ron jamaicano

Publicado por Juan Gavasa el 09 de Diciembre del 2014

Comenzamos este viaje transitando por una sinuosa carretera que nos lleva hasta la localidad de St. Elizabeth y serpentea por una jungla repleta de árboles y bambú gigante. Es una selva cerrada, de color esmeralda, que precede al valle de Nassau, también verde, pero llano y homogéneo. Estamos al sur de Jamaica y ante nosotros se extiende una plantación de caña de azúcar.

El valle no tiene salida porque es un poljé (una gran formación en terreno calizo causada por el hundimiento de cuevas que el agua horadó durante millones de años). Esta singular orografía rodeada de montañas y con un suelo rico en nutrientes es ideal para el cultivo de la caña. También hay que tener en cuenta la meteorología, en estas latitudes caprichosa. Durante la mañana el sol calienta mucho y se forman cúmulo-nimbos (nubes de tormenta) que amenazan con un aguacero en cualquier momento. Es lo habitual. Incluso antes de comer el cielo se ennegrece y se derrumba como cada día.

La lluvia es necesaria porque la caña bebe mucho en su crecimiento y además proporciona el agua que luego aportará la mitad del líquido al licor. También es importante la elección de la variedad, pues de ella dependerán los aromas afrutados y mantecosos del ron. Estas características geográficas únicas (el suelo fértil y la climatología) le dan a la caña de azúcar las propiedades especiales que trasmiten al ron aromas y sabor: es lo que se llama terroir.

Appleton Estate, la destilería más emblemática de Jamaica. Foto: EFEAgro

Elaboración tradicional

Junto a la plantación, también en St. Elizabeth, se levanta la destilería de Appleton Estate. En ella se trabaja desde 1749 al modo tradicional, con alambiques y ollas de cobre. Y, además del terroir, cuentan con la mano de Joy Spence, la maestra mezcladora, que le aporta un carácter inconfundible al ron de Appleton Estate. La calidad de los diferentes tipos de licor, desde el normal al de 50 años (cuyo precio asciende a 4.000 euros) pasando por el de 12 o 21 años se debe a la olla de cobre, los alambiques de columna y a la maestría de Joy para conseguir la mejor mezcla.

En la destilería muestran todo el instrumental del que se sirven y explican que el proceso de elaboración se cuida desde la selección de la caña o la elección de las levaduras de la fermentación hasta el envejecimiento o la particular mezcla.

En el edificio contiguo están las barricas de roble que se usan para que adquiera solera. En este lugar, oscuro y silencioso, permanecerá durante años. Aquí poco a poco irá ganando aromas e intensidad y complejidad de sabores.

Cata con expertos

El jardín de la destilería es un museo al aire libre en el que se encuentra maquinaria de otras épocas y un precioso mirador desde el que admirar el entorno. Precisamente desde ahí arriba se ve una antigua vía de tren abandonada y una estación que conectó esta finca con el resto de la isla.

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