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Lucas Bustos, el chef argentino que llevó la gastronomía en bodegas a lo más alto

Lucas Bustos, el chef argentino que llevó la gastronomía en bodegas a lo más alto

Publicado por Clarisa Herrera el 19 de Agosto del 2015

El chef argentino Lucas Bustos, desde su Mendoza natal, ha cosechado ya más de diez años de experiencia en la denominada cocina “cordillerana”, una especialidad gastronómica argentina ligada a las particularidades climáticas esa zona del país y que tiene al vino como gran protagonista.

Desde su compañía Wine Way, Bustos se ha especializado con gran repercusión internacional en el diseño de experiencias gastronómicas en bodegas, un nicho turístico que crece sobre todo en las llamadas “capitales del vino” más reconocidas del mundo. El chef está al frente de un importante equipo cuyo formato exitoso no sólo se aplica en la bodega Ruca Malén sino también en otras bodegas de renombre en Mendoza como Catena Zapata, Melipal y Lagarde que él diseñó y actualmente coordina.

Vale aclarar algo del currículum de Bustos. Fue el único argentino invitado para realizar una exposición temática en el marco de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión de 2014 junto con los más grandes cocineros del mundo. Con ese marco, disertó sobre la cocina cordillerana, su especialidad, y de los seductores encantos del maridaje de Malbec y carnes argentinas. Ha ilustrado también sobre la experiencia en la bodega Ruca Malén que le valió la Medalla de Oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo,  el certamen más prestigioso que existe para el mundo de las bodegas organizo por Great Vine Capitals.

Entre sus antecedentes, Bustos ha estado cocinando con el prestigioso chef Daniel Boulud, -referente de la cocina francesa en Nueva York- ocasión donde exhibió lo mejor de la cocina cordillerana. Su experiencia internacional incluye su performance en la Embajada Argentina en Londres, donde preparó un menú inspirado en un capítulo del Martín Fierro o en Hong Kong, China, donde fue invitado por el American Club de esa ciudad, en el marco de los festejos por el Día Internacional del Malbec..

¿Qué características geográficas y climáticas caracterizan a la llamada “cocina cordillerana”?

El marco en el que desarrollamos nuestra cocina se vincula a la cuestión geográfica que nos ubica en el oeste de Argentina, sobre la Cordillera, con una altura muy particular sobre el nivel del mar y que hace que los productos de ésta tierra se diferencien claramente de otros puntos del país. La vid y los olivos fueron los primeros productos que se adaptaron a la zona gracias a la inmigración europea, son los productos más importantes de nuestra economía y el resto de los productos que desarrollamos posteriormente de alguna manera se han ido ligando a esta microeconomía que ya estaba funcionando.

¿Qué importancia adquiere la producción vitivinícola en éste tipo de gastronomía?

La cuestión de la industria del vino también tiene muchísimo que ver con el estudio del suelo y el entender por qué ciertos lugares en nuestro valle tienen determinadas características. Hemos ido desarrollando esta información que nos brinda el mundo del vino para poder aplicarlo a nuestra cocina, de más está decir que el vino, como estrella principal de nuestra cocina, también tiene que estar presente. Esto ocurre de varias maneras, directamente en nuestras recetas, en la participación de productos derivados del proceso vitivinícola (borras por ejemplo, entre otras) y el vino como idea o inspiración para la generación de nuestros platos. La gente viaja muchísimos kilómetros para venir a Mendoza, probar nuestra cocina y los vinos en el lugar donde se gestan, por lo tanto potenciamos todo el ecosistema.

Como mencionas, la historia gastronómica de la región ha dejado sus huellas en éste tipo de cocina ¿en qué formas?

Sí. Otro punto de influencia para la cocina cordillerano es el desarrollo histórico y las distintas corrientes que se fueron incluyendo en nuestra cocina. Hay diversas influencias, antes de 1561 de los habitantes que poblaban estas tierras previo a la primera migración europea, pero también la influencia incaica que la precedió.  Posteriormente la colonización y todo lo que fue pasando luego de la migración europea y que marcó en gran medida la cocina argentina, sobre todo la influencia de españoles e italianos. Las corrientes migratorias en Mendoza particularmente modificaron la historia de la industria del vino.

El fenómeno de restaurantes dentro de bodegas ha crecido y se ha consolidado como un nicho interesante dentro del turismo ¿por qué te parece que hay una demanda en alza?

El restaurante dentro de la bodega nace con una idea que es la de generar una experiencia que vaya más allá de la degustación técnica de los vinos. En mi visión tiene que ver con la evolución natural de un mercado que se ha vuelto muy competitivo a nivel internacional. Quizás en Canadá puedes encontrar mil etiquetas de vinos de decenas de países diferentes y tienes que elegir ¿cómo hacer la diferencia? El vino se ha convertido en un objeto de interés además de una bebida, es un estilo de vida, los consumidores viajan buscando éste placer de beber y eligen venir a esta ciudad. Frente a esto decidimos trabajar en conjunto con enólogos, dueños de las bodegas, referentes en turismo para generar una experiencia que permita de alguna manera sentir esta sensación que uno es parte de la bodega. Este recuerdo imborrable hace que luego uno tenga una referencia a la hora de elegir un vino, lo que intentamos es generar esa magia y tener ese lugar en la memoria del consumidor.

¿Cómo complementan esa experiencia gastronómica dentro de las bodegas?

Uno de los restaurantes que nosotros tenemos, Ruca Malén, es el más antiguo, gracias a la carta que diseñamos para ese restaurante nos eligieron como Mejor restaurante argentino en bodegas y fuimos a competir a USA. Allí nos eligieron como mejor experiencia de restaurante en bodegas entre las grandes capitales del vino. Luego de 10 años de trabajo fue muy gratificante haber recibido ese reconocimiento. Para diseñar esas cartas procuramos ir generando una experiencia cada vez más completa e interesante o sólida en cuanto al contenido a trasmitir. Por ejemplo hoy estamos trabajando en un menú degustación que representa todo el proceso vitivinícola y a las personas que trabajan en ese proceso. Representamos la cosecha, la fermentación alcohólica, la estiba en barricas y también el compartir el vino con amigos, todo está representado dentro del menú, es un desarrollo conceptual que nos permite desde jugar con nuestra propia vajilla a trabajar en conjunto con productores para tener productos que son bastante especiales en éstas épocas del año, también tenemos huerta y productor orgánicos que influyen mucho en nuestra cocina y que son muy valorados por el turista.

Dado que has estado en contacto con grandes referentes del mundo del vino alrededor del globo ¿cómo logra Argentina diferenciarse de la feroz competencia?

Cuando ves las capitales del vino en el mundo te das cuenta que es difícil competir con los restaurantes en bodegas por ejemplo por la inversión que realizan los americanos o  el desarrollo económico y de tecnología que tienen los alemanes o competir con la historia que tienen los italianos o los franceses. Al preguntar a los expertos me han explicado que la industria del vino en Argentina ha logrado consolidar una historia sostenida en los últimos quince años y eso genera confianza, credibilidad y expectativas. Por otro lado dadas las circunstancias internas tenemos mucha creatividad para lograr un espacio diferente. Las formulas que han resultado en otros países acá no dan resultado y nosotros tenemos que generar de alguna manera algo nuevo. Historia, visión hacia el futuro, calidad y creatividad a la hora de generar experiencias se conjugan en la oferta que ofrecen las bodegas argentinas y eso se destaca en todos los puntos del país, el sur, el norte. Gracias al esfuerzo enfocado al  turismo del vino estamos a la altura de otras capitales del vino en el mundo.

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