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La inmesa despensa de Virgilio Martínez, el mejor chef de Latinoamérica

La inmesa despensa de Virgilio Martínez, el mejor chef de Latinoamérica

Publicado por Juan Gavasa el 08 de Octubre del 2014

Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central (Lima) encabeza la lista de los 50 Mejores de Latinoamérica, ha sido el único chef de la región que ha participado en San Sebastián Gastronomika, donde hoy ha presentado su despensa, que va desde los fondos marinos a los Andes y la Amazonía.

Junto con su mujer y compañera de trabajo, Pía León, ha expuesto en este congreso internacional algunos ejemplos de la "vasta despensa" del Perú, de la que se nutre Central para poner en comunión a comensal y territorio.

Aplicando la visión cosmogónica andina, Martínez y León han visto en su país "un mundo de alturas, un mundo de desnivel" desde el Pacífico a los Andes, desde pescados y mariscos a hierbas y multitud de tubérculos desconocidos al otro lado del Atlántico, hojas de coca, frutas silvestres y arcilla comestible. Todo se emplea y transforma en sus platos.

"En Perú nos inspira la megadiversidad, observar paisajes", algo que hacen frecuentemente gracias a Mater Iniciativa, un programa que han impulsado junto con otros chefs y expertos de otras disciplinas para redescubrir los alimentos de las culturas indígenas, los de historia milenaria, los que transmiten el sabor de la tierra.

En su cocina no falta la leche de tigre, ingrediente básico del ceviche y "parte del ADN peruano", pero tampoco la arcilla chaco -"rocas comestibles que en las comunidades andinas se consumen como medicina y también se cocina con papas"- y el "kushuru", esferificaciones naturales que recolecta en remanentes de aguas de lluvia, donde proliferan las bacterias.

En Central valoran los Andes y la Amazonía, después de décadas de olvido en el país, y tienen como proveedores a comunidades indígenas que mantienen técnicas ancestrales de preservación, como las papas sometidas a heladas, sumergidas en agua y secadas al sol. En la Amazonía han encontrado hojas de coca frescas, diferentes variedades de cacao silvestre, frutas que crecen sin cultivar como la chirimoya y plantaciones de café.

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