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Comida picante, una especialidad de la cocina jamaicana y mexicana

Comida picante, una especialidad de la cocina jamaicana y mexicana

Publicado por PanamericanWorld el 27 de Noviembre del 2015

Jamaica y México son destinos que ponen a prueba el paladar de los amantes del picante.

Hay pocos países donde se haga un culto a la comida picante –caústica, incluso– como en México. Extensible al sur de los Estados Unidos y a otros países centroamericanos, cuya gastronomía también gusta de añadir chile a todos los platos, por estas latitudes podremos abrasarnos con unos camarones a la diabla (el nombre lo dice todo), carne deshebrada en salsa roja (el color también es una pista), un mole bien potente o los famosos nachos y enchiladas, en sus versiones más picosas.

En Yucatán reservan algo fuerte y muy especial: la salsa Xnipec, el condimento típico que se añade a cualquier plato para potenciar su sabor. Su nombre significa, en lengua maya, hocico de perro, así que al probar esta ardiente salsa hay que estar preparado, incluso, para gotear por la nariz. La base son los chiles habaneros que llegaron a México a través de Cuba y para degustarlo nos sirve cualquier puesto callejero de esta península situada al oeste de México, desde Chiapas a Mérida.

Pero la salsa mexicana por excelencia es el mole, elaborada con una sorprendente variedad de ingredientes y que puede acompañar carnes y pescados. Oaxaca se considera el epicentro del mole, aunque nació en el estado de Puebla y fueron las monjas de un convento colonial español las que improvisaron la salsa con todo lo que tenían a mano para agasajar a un obispo que llegó inesperadamente. En los mercados oaxaqueños encontraremos puestos de mole negro bien picante, con chocolate a la canela para desayunar.

Y si hay un plato picante típicamente mexicano, fácil de probar en cualquier rincón del país y barato son sus enchiladas. Tortillas de maíz rellenas a las que se añade una salsa de guindillas antes de enrollarla. De hecho, en México, enchilar significa añadir guindillas a una preparación y hay tantas variedades de enchiladas como regiones. Sin embargo, entre las más populares están las suizas, cuya salsa se elabora con nata espesa y se hornean en lugar de freírse. La capa de queso fundido con la que se remata el plato hace de estas enchiladas la comida picante definitiva.

Jamaican jerk: picante tropical

En el Caribe hay recetas en las que africanos y asiáticos han dejado su huella picante. Un buen ejemplo es el jerk jamaicano, un plato delicioso y muy fácil de preparar, creado por los esclavos que escapaban a las montañas Azules y cocinaban la carne en agujeros subterráneos para que el humo no delatara su posición. Lo hacían siguiendo la tradición africana de adobar las carnes con muchas especias. Actualmente, el jerk es algo tan típicamente jamaicano como el reeage y se puede probar en cualquier puesto ambulante por todo el país.

En realidad, Jerk es un término amplio que hace referencia tanto a una mezcla de especias como a un método de cocción. La mezcla de pimienta de Jamaica, clavo, cayena, ajo, pimientos habaneros, canela, nuez moscada y tomillo provoca un torrente de aromas tropicales. La clave está en el adobo, que debe ser complejo, especiado y sabroso. Para que sea un auténtico jerk, hay que darle la vuelta a menudo sobre una llama viva y debe de ser picante y dulce a la vez, sencillo y complejo.

Aunque el jerk más popular se elabora con pollo, cualquier proteína que se pueda adobar y cocinar a la parrilla puede denominarse jerk. En Belice se prepara con gambas, pescado e incluso langosta, mientras el jerk de cabra es famoso desde Kingston hasta Brooklyn.

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