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Colombia, un destino gastronómico de moda

Colombia, un destino gastronómico de moda

Publicado por PanamericanWorld el 25 de Febrero del 2016

Colombia también ha logrado posicionarse como uno de los destinos gastronómicos más interesantes de Latinoamérica. Y es que la cocina colombiana, como su literatura, es una sugerente combinación de tradiciones locales e imaginación desbordante, que busca un estilo propio.

Los grandes de Bogotá

La nueva cocina colombiana trata de encontrar su sitio en el mundo a través de un estilo propio, centrado en los productos autóctonos, reinventando las recetas tradicionales y buscando el equilibrio entre tradición e innovación. Poco a poco, los chefs colombianos comienzan a aparecer en los rankings gastronómicos internacionales, como demuestran tres referencias imprescindibles en la capital.

Criterion destaca siempre entre los mejores restaurante Latinoamérica y está considerado el mejor del país. Al frente dos chefs, los hermanos Rausch, referencia culinaria para la nueva cocina colombiana y creadores de otros locales como Bistronomy, en Bogotá, o Marea, en Cartagena. El emblemático Criteion tiene un inconfundible toque francés, al que se añaden otras influencias internacionales contemporáneas.

También aparece entre los top internacionales el restaurante de Harry Sasson, uno de los grandes chefs nacionales que, desde que abrió su primer local en 1995, no ha dejado de cosechar éxitos, arriesgando con platos creativos. Su restaurante, uno de los más bonitos de la ciudad, se aloja en una mansión de los años treinta en el barrio bogotano de El Nogal, zona que ha revolucionado el estilo de la capital colombiana.

Esta mini trilogía culmina visitando El cielo, otro de los grandes restaurante colombianos: una experiencia culinaria, de principio a fin, a través de su menú de degustación. El joven chef Juan Manuel Barrientos juega con los cinco sentidos del comensal –tacto, olfato, gusto, vista e incluso el oído– y presenta de forma espectacular sus platos de gastronomía molecular, como auténticas obras de arte, llenas de color. Barrientos, que ha recibido numerosos reconocimientos internacionales por su talento y creatividad, investiga en colaboración con expertos en neurociencia para descifrar cómo satisfacer los deseos más profundos de las personas a través de los fogones.

Leo, cocina y cava

Leonor (Leo) Espinosa es una de las artífices de la renovada imagen de la cocina colombiana (y del país sudamericano), así como una de las estrellas gastronómicas y televisiva más queridas del país. Ha explorado la tradición regional colombiana para crear innovadoras recetas como el carpacho de caracol, el helado con sabor a Kola Román (bebida local) o el atún sellado en polvo de hormigas culonas. Además de su restaurante LEO, cuenta un segundo espacio, Mercado, que invita a vivir una experiencia ecológica con ingredientes cien por cien colombianos. Espinosa ha recogido las diferentes influencias gastronómicas del país (europea, caribeña, árabe y africana) y a partir de sus productos ha ido experimentando hasta lograr platos como un tahine hecho con guandul (grano colombiano) y acompañado con galletas de arroz a modo de arepas. Además, ha creado una fundación dedicada a reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas.

El restaurante más loco

Bogotá está en plena transformación –no solo en el plano gastronómico–, aunque a los viajeros les cuesta ir más allá de La Candelaria, el empedrado centro histórico, lleno de edificios coloniales, museos, restaurantes, hoteles y bares distribuidos ente casas, iglesias y conventos con unos 300 años de antigüedad. Para sentarse en algunas de las mejores mesas de la ciudad y comprobar hacia dónde se mueven ahora los bogotanos, hay que salir de este área de confort. Una visita casi obligada es el surrealista y legendario Andrés Carne de Res, en Chía, un divertido steak house a unos 40 minutos del centro de Bogotá.

No se parece a ningún otro sitio del mundo, ni por el tamaño ni por la decoración, a base de objetos religiosos, máscaras y detalles artísticos de lo más extraño. Podría describirse como una suma, a partes iguales, de Tim Burton, Disneylandia y Willi Wonks, más un toque kitsch de cacharrería y espectáculo de feria. Un turista sueco lo definió como “cenar en una lavadora”. Sea lo que sea, deslumbra a todo el mundo con su alegre ambiente, sus fabulosos bistecs  y su variopinto y surrealista interiorismo. La experiencia, más que una comida, es un desenfrenado espectáculo nocturno.

Andrés Carne de Res es como una pequeña ciudad del tamaño de cuatro campos de fútbol, donde además del restaurante hay campo de juegos, un estudio de baile y hasta una zona de talleres donde se fabrican gran parte de los muebles y la vajilla del restaurante. Tiene capacidad para más de mil comensales a los que se suman otros mil que cantan y beben entre las mesas. Más cerca de la ciudad hay otro restaurante del mismo propietario, Andrés DC, pero no tiene el loco encanto del comedor de Chía.

Escapada a Usaquén

Como La Candelaria, Usaquén es uno de los pocos barrios de Bogotá que mantiene aires coloniales. En los últimos años se ha convertido en un imán para los colombianos con tiempo y presupuesto para disfrutar buenos restaurantes y tomar después unas copas.

Abasto, uno de los locales de moda en Bogotá, fue uno de los pioneros en Usaquen, abierto justo antes de que la zona comenzara a transformarse. Merece la pena peregrinar hasta el barrio, aunque sea simplemente para disfrutar de sus creativos desayunos, platos y postres en un ambiente rústico. Dicen que sus migas (huevos revueltos con trozos de arepas y hogao) son las mejores, acompañadas con café de cultivo ecológico. Se pida lo que se pida, debe sazonarse con un poco de Wai Ya, una potente pimienta.

La propuesta de la nueva Bodega de Abasto es similar, pero más centrada en productos para foodies y almuerzos más sencillos, como pollo de granja asado. Aquí se pueden comprar los ingredientes indígenas colombianos que utilizan en su cocina comprometida con la biodiversidad natural del país, una especie de mercado campesino que vende vegetales orgánicos, plantas aromáticas, quesos frescos, pan y todo tipo de productos hechos allí.

Un viaje gastronómico

La gastronomía puede ser una excelente guía al plantearse un viaje por Colombia, degustando los platos genuinos de cada una de sus regiones, como el ajiaco santafereño (una sopa de pollo con hortalizas y tubérculos propios del altiplano) o la sopa de cuchuco de trigo con espinazo de res, en Boyacá. En Los Santanderes, una región del Oriente de Colombia, hay cabrito y carne oreada, pero lo que más asombra al viajero son los platos a base de hormiga culona. Mientras, en la Costa Caribeña los reyes son el marisco y el pescado, siempre acompañados por yuca, plato, ñame y legumbres.

Antioquía es parada obligada para paladares gourmet: arroz blanco, huevo frito, chorizo, chicharrón, carne de cerdo molida, aguacate, arepa y frijoles rojos componen su plato más típico. Y a unos cuantos kilómetros se encuentra el Eje Cafetero, donde además del mejor café del mundo se puede probar una mazamorra de maíz y panela.

Quedan también platos sorprendentes al sur del país, como la especialidad de Pasto, en el departamento de Nariño, en la zona más suroccidental de Colombia: el cuy o conejillo de indias, un roedor que se prepara asado y acompañado de pambasas, pastel de queso y, para el frío, una infusión de canela (canelazo). A los pastusos les gusta ir a comer al Asadero de Cuyes Pinzón, a un kilómetro y medio del centro de Pasto, donde solo hay un plato en la carta: asado de cuy para comer con las manos. Eso sí, con guantes de plástico.

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