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La cocina peruana que se inspira en las montañas

La cocina peruana que se inspira en las montañas

Publicado por PanamericanWorld el 14 de Abril del 2015

Antes de adentrarse aún más en las montañas, y mientras nubes oscuras cubren el cielo sobre el final de la mañana, Virgilio Martínez Véliz hace una advertencia. “No te quiero asustar”, dice el chef peruano de 37 años, sentado en la segunda fila de una van que avanza a toda velocidad, “pero hay algo que sucede aquí en los Andes cuando llueve mucho. Los llamamos huaycos. Las rocas comienzan a chocar y producir chispas. Luego baja el agua. Se lleva todo, hasta los árboles”. Resuena un trueno. Gotas de lluvia golpean contra el parabrisas. Mientras recuerda un torrente particularmente intenso, Martínez se lleva una hoja de coca enrollada a la boca y confiesa: “Recuerdo haber pensado: ‘OK, estamos muertos’”.

No sería exagerado decir que Martínez arriesga su vida regularmente en su intento por mejorar Central, el restaurante que abrió en 2009 en el exclusivo distrito de Miraflores, Lima, a dos cuadras del Pacífico. El chef ha viajado a la región de Cusco 47 veces en los últimos tres años. “En mi cocina”, dice, “estamos a unos 76 metros sobre el nivel del mar. Aquí vamos a 3.600 metros”. Para Martínez, la altitud es la clave para entender la rica biodiversidad de Perú y la antigua herencia agrícola. Incluso es el principio que estructura su menú: cada plato aparece junto a la altura de su origen. La cima literal de su cocina está representada por una plato llamado Altitud extrema, basado en ingredientes que crecen a 4.200 metros en Cusco, el corazón del imperio inca.

La camioneta se estaciona junto a la Laguna de Pomacanchi en la zona rural de Acomayo, a dos horas del aeropuerto de Cusco. El lago es un espejo perfecto para todo lo que lo rodea: la vegetación y las montañas que estamos por subir. Martínez sale de la camioneta con entusiasmo y contempla el paisaje. Respira en la altura sin dificultad y señala con orgullo una cabaña básica de ladrillo y adobe. “Antes, nadie venía aquí conmigo”, dice, y agrega que será anfitrión de 20 chefs peruanos en Acomayo este año. “Viviremos en esa cabaña, compartiremos ideas y cocinaremos un par de días”.

Si la cocina contemporánea se centra principalmente en utilizar los ingredientes más raros, entonces Martínez —que recorre Perú desde el desierto de Tumbes al Amazonas y los Andes— ha llevado esa búsqueda al extremo. Es un cambio significativo desde el inicio de su carrera, cuando exportaba los sabores más conocidos de su país, abriendo restaurantes para el influyente chef peruano Gastón Acurio en Bogotá y Madrid. En Central, Martínez quiere inculcarles a visitantes de todo el mundo la idea de que la gastronomía peruana ha afectado directamente el curso de la civilización. “Vamos. La papa es peruana. Las papas son de aquí. ¿A quién no hemos alimentado?”.

Virgilio Martínez (derecha) y su esposa Pía León en la cocina de su restaurante Central, en Lima. Photography by Mark Peckmezian

 

El aclamado chef brasileño Alex Atala ha recorrido un camino similar en su parte del Amazonas y sugiere que la legitimización internacional de la cocina sudamericana de alta gama dependerá de que sus chefs exploren exhaustivamente su terreno indígena. “Un ingrediente no es sólo sabor”, dice. “Es cultura, y entender esa cultura hace que un chef perciba su ingrediente de una forma más intensa y verdadera”. Atala predice que esta filosofía se esparcirá por el continente. “En los próximos años, Chile, Argentina, Colombia y Venezuela seguramente encontrarán sus ‘nuevos’ ingredientes y también nuevos buenos chefs”, asegura. “Es nuestro deber valorarlos”.

“Tengo dos empleos de tiempo completo”, dice Martínez. “Encontrar cosas comestibles que han existido aquí desde siempre, desde antes de los incas, y presentárselas a una audiencia moderna”. Para oficializar su doble ocupación, el chef fundó en 2012 la organización de investigación Mater Iniciativa con su hermana Malena, una médica a la que le lleva 13 meses. Juntos viajan a lugares como Puno, en busca de arcilla comestible, o Chanchamayo, para encontrar la corteza de los árboles huampo. Todo lo que recolectan es catalogado en su base de datos en Central. También reciben la colaboración de antropólogos y científicos.

En tanto, la esposa de Virgilio, Pía León, de 28 años, dirige la cocina de Central, que actualmente es el mejor restaurante en América Latina según los ránkings regionales de Pellegrino. “La comida peruana es mucho más que ceviche en la playa”, dice Martínez.

A lo largo del camino que se extiende por kilómetros, los hermanos Martínez se detienen para embolsar muestras, arrodillándose, esquivando las espinas de arbustos, buscando debajo de las rocas. A medida que ascendemos, la vegetación se vuelve más densa y poco amigable. Los potenciales ingredientes están en todos lados, como fue demostrado por nuestras guías, varias mujeres de la comunidad de Acomayo, descendientes directos de los incas, que hablaban quechua. “Esta es su salida anual para recolectar hierbas medicinales”, explica Martínez, y señala que está ganándose la confianza de los lugareños desde que fundó Mater. “La primera vez que vinimos, pensaron que estábamos locos. La idea de cocinar con algunos de estos ingredientes no tiene sentido para ellos. Sería como poner Xanax (calmantes) en un plato”.

Gastón Acurio, a quien Martínez aún reconoce como un mentor, entendió hace tiempo que la cocina peruana no tiene el reconocimiento de la comida francesa, mexicana o incluso la danesa. Cree que alcanzar sus objetivos requiere de un frente unificado. “Esa es nuestra misión como chefs peruanos”, dice, luego de aparecer recientemente junto a Martínez y el secretario general de Naciones Unidas, Ban Ki-moon, en un evento culinario en Lima. “Compartir y ayudar a los demás, construyendo una comunidad. Así seduciremos al mundo con la comida peruana”.

En una zona plana y despejada de vegetación, la líder del grupo de lugareñas sirve el almuerzo. Cuando comienza a demostrar cómo usa lo que recolectó para hacer medicinas, el cielo se ilumina con relámpagos. Martínez considerará incorporar todas estas ideas en la próxima versión de su menú. A veces cambia sólo un puñado de platos, pero en febrero reformó la carta por completo, con 18 opciones nuevas.

De repente, la temperatura baja marcadamente. Los relámpagos se acercan y comienza a llover. Comenzamos a descender desde los 4.400 metros.

Virgilio Martínez inició su carrera como chef con una búsqueda diferente de comida. En su adolescencia, pasaba días enteros en las calles montado en su skateboard. En aquel momento, comenzó a pensar creativamente en la comida. “Te quieres alimentar pero no tienes mucho dinero”, dice. Hijo de un abogado bancario y una arquitecta, comenzó a familiarizarse con los vendedores de toda la ciudad. Compraba frutas y anticuchos: “Corazones de res asados marinados con ajíes”.

Ahora, Martínez comienza la mayoría de las comidas en Central con corazones de res, pero acompañados por un poco de puré de papas, combinando dos de los ingredientes básicos de la cocina peruana.

“¿Sabes lo que odio?”, dice Martínez, “cuando la gente dice: ‘Tu restaurante es increíble; me haces sentir como si estuviera en París o Nueva York’. No me digas eso”, afirma Martínez. “Este plato”, dice con firmeza, “es Bienvenido a Perú”.

Cada vez más comensales expertos de todo el mundo viajan hasta aquí para descubrir la gastronomía local, y una cantidad creciente de chefs internacionales también acuden a Lima en busca de inspiración. Recientemente, José Andrés abrió en Washington D.C. China Chilcano, que sirve chifa (comida peruano-china) entre otros platos tradicionales. Erik Ramírez sigue sus pasos con Llama Inn, que abrirá en Williamsburg, Brooklyn. Hasta el prestigioso Albert Adrià, de Barcelona, rindió homenaje a Perú con un emprendimiento de 2013, Pakta (unión, en quechua), centrado en recetas Nikkei, la popular fusión de comida japonesa y peruana. Con un rango tan amplio de sabores, la cocina peruana no tiene problemas para cautivar más allá de sus fronteras. Martínez incluso abrió dos restaurantes exitosos en Londres: Lima y Lima Floral.

Algunos de los ingredientes que más lo enorgullecen en su restaurante suenan inventados. Por ejemplo el cushuro, una cianobacteria en forma de caviar que sirve junto a otro producto de papa llamado tunta. Lo usa en el plato Altitud extrema, junto a creaciones que representan los cero metros (pulpo en el desierto) y los 2.750 metros (res de cordillera, con corazón deshidratado), que de alguna forma captura la sensación de estar en la altura de Cusco: es tan bueno que marea sutilmente.

Martínez ya tiene los planos para la futura sede central de Mater Iniciativa, incluyendo un laboratorio de recetas, espacio para investigación científica, un banco de semillas, habitaciones para investigadores y chefs visitantes, y un restaurante con una vista de 360 grados de los Andes. Martínez dice que espera comenzar a desarrollar sus planes este año. Sin embargo, lo que el chef expresa ahora es más ambicioso: su deseo de practicar la agricultura como los incas.

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