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Buenos Aires secreta

Buenos Aires secreta

Publicado por Juan Gavasa el 08 de Junio del 2014

Borges sintetizó en dos versos su inconsolable fervor por Buenos Aires: “No nos une el amor sino el espanto / será por eso que la quiero tanto”. La capital porteña parece fácil por su arquitectura monumental y sus enormes avenidas, pero tiene una belleza ambigua; no es sencillo entender el carácter de una metrópoli en la que se mezclan tantos orígenes, cuyos rasgos distintivos tienen tan poco que ver con el continente al que pertenece. Hasta que comprendes que la gracia reside justamente ahí, en el eclecticismo: integrar los fundamentos y convertirlos en nacionales, superponer realidades distintas, paradójicas.

En Buenos Aires convive el diseño barroco y el minimal, la nueva cocina deconstruida y los asados, las picadas en los bodegones populares con los salones de té; aquí se entremezclan parques sinuosos con imponentes torres de apartamentos; aquí se ignora y se idolatra el río de la Plata. Y por encima de este crisol, un valor añadido; para apreciarlo, basta recordar algo que ya intuíamos, el sentimiento, ese asunto que crea vínculos entre las personas. En Buenos Aires han convertido la melancolía de los tangos y las milongas en memoria colectiva. Sus habitantes tuvieron la inteligencia de acertar con la dosis exacta de melancolía y luego darle clave musical. Quizá por esa razón hayan tenido tan buenos escritores, sigan viviendo en los cafés y continúen llenando los teatros.

Lugares furtivos

Envueltos en el enigma de tenerlo todo y al final terminar sin nada, obsesionados por la grandeza mientras su país intenta evitar la decadencia, los porteños tenían que buscar alguna salida y de paso conciliarla con la dificultad de competir con la pujanza gastronómica de sus vecinos, desde São Paulo hasta Lima. Por fortuna, Buenos Aires es una vieja dama, sabia, culta, coqueta, y más allá de los afeites ha sabido reaccionar con una de sus cualidades, el gusto por la parodia, para sacar partido a los tópicos. De modo que si los argentinos siempre se habían sentido especiales y habían hecho un arte del esnobismo, ahora han sabido acomodarlo con cierta tradición clandestina posdictatorial, el gusto por la exclusividad y la influencia de los speakeasies neoyorquinos.

El resultado es una ciudad donde los mejores lugares no tienen señales ni carteles y pasan inadvertidos desde la calle, donde hay que estar enterado; en la que, si eres extranjero, debes conseguir las direcciones para poder encontrar algunos hoteles, restaurantes, bares, espacios de tango y hasta teatros o librerías. Parece mentira, pero es así. El único restaurante de Buenos Aires reconocido por el New York Times no tiene —como tampoco el hotel boutique que lo aloja, el Hub Porteño—el menor cartel que lo identifique; los bares de copas emblemáticos —o de tragos, como los llaman allí— tienen contraseñas o están escondidos detrás de otro negocio, y es preciso situarse en un ángulo de una librería a esperar que un individuo te franquee la entrada de un teatro.

Tango y milonga

En realidad los viejos lugares del tango y la milonga ya ostentaban este anonimato, herencia de su origen arrabalero y prostibulario, escondidos tras portales anodinos por los que se asciende a recintos que, en algunos casos, como el de La Catedral, son verdaderos galpones —en lunfardo, cobertizos grandes, tinglados— repletos de penumbras, mujeres de cuellos extralargos y faldas asimétricas oteando el ambiente junto a hombres infinitamente menos hermosos que dan vueltas alrededor de las mesas. Los entendidos señalan al Salón Canning de Scalabrini Ortiz, con su gran piso de madera, como la mejor pista de baile, si bien el Sunderland Club tiene fama de juntar a los más reputados milongueros y atemorizar a los menos experimentados.

El Sunderland posee otra cualidad, encontrarse en Villa Urquiza, una barriada popular donde todavía se acostumbra a bailar del modo tradicional, aunque si hemos de creer a Borges, el verdadero tango se perdió a partir de 1910, cuando salió de los burdeles y se dejó influenciar por el gusto de París y las tarantelas de los napolitanos. Y Villa Urquiza está junto al lugar más enigmático de Buenos Aires, Parque Chas, una maraña de calles circulares edificadas a comienzos del siglo XX por anarquistas y comunistas para ocultarse, donde no se puede entrar ni salir si no se sabe cómo. Paradigma de la ciudad como laberinto, en el espacio y en el tiempo, las calles de Parque Chas tienen nombres insólitos como Tréveris, la villa natal de Carlos Marx; la avenida Internacional —hoy Benjamín Victorica— o la calle de Berlín, que al principio se llamaba Bakunin.

Las pizzerías

A los porteños les gusta el eclecticismo incluso en lo gastronómico, desde el glamour de la cocina francesa en La Recoleta hasta los sabores italianos de La Boca, pasando por la tradición española en la avenida de Mayo. A la hora de la comida, la variedad se convierte en integración. La avenida de Corrientes es famosa por albergar los teatros y por las pizzerías de sus veredas, como Las Cuartetas, Güerrin o Los Inmortales. La pizza en Buenos Aires se come parado —de pie—, por porciones, y si se desea seguir la tradición —casi perdida en Italia—, con moscato y una porción de fainá debajo, es decir, con lo que los genoveses llaman farinata o torta de ceci, un plato hecho con harina de garbanzos, aceite de oliva, sal y, si se quiere, un poco de orégano. Olvídense de las pizzas romanas, crujientes y delicadas; las argentinas tienen menos fermentación y son altas y esponjosas, cubiertas por una cantidad ingente de mozzarella y coronadas con ingredientes particulares, como pimientos morrones. Y no dejen de probar la pizza de cebolla (fugazetta) en El Cuartito, cerca del Obelisco y el teatro Colón; la cola en la calle delata el local.

Los asados

La cocina argentina es conocida en el mundo por los asados. Hay muchas parrillas en la ciudad, algunas con un sonoro marketing detrás, como La Cabrera, donde te dan montones de guarniciones, salsas y ensaladas de acompañamiento; pero la mejor, sin duda, la comanda Hugo Echevarrieta, mendocino de Godoy Cruz, desde hace 22 años justos, en La Brigada. Por el producto, alimentado exclusivamente en pastos naturales; por el punto de su bife de chorizo y de la entraña (con y sin piel), y por la calidad de las achuras (riñones, mollejas, criadillas y chinchulines de chivito, de cordero y de ternera). No es del todo fácil comer filetes jugosos en un país en el que su cocinero más mediático tiene fama entre sus colegas de quemar la carne, pero no debe sorprendernos, recuerden, esta es una ciudad de contrastes; el chef del restaurante mejor posicionado de Argentina en la guía Restaurant es abstemio, lo que no le impide maridar sus menús ni representar al buque insignia de la Champaña francesa, y un crítico también muy conocido no soporta el pescado.

Estábamos en La Brigada, barrio de San Telmo, frente a un mercado de hierro y cristal en el que conviven las verduras con las antigüedades; una parrilla donde, por darles un detalle, cuando el camarero sirva tu ración, cortará la carne con una cuchara. Hay otros asadores interesantes y de precios razonables, como Don Julio, en Palermo Soho; El Pobre Luis, en Belgrano, o La Parrilla del Plata, en Monserrat; pero curiosamente la tendencia de moda en Estados Unidos y algunos países de Europa —las carnes maduradas para ablandar los músculos y dar más sabor a las mejores piezas— no ha triunfado en Buenos Aires y está relegada a un solo local, Le Grill, situado, eso sí, en el mejor sitio de Puerto Madero, donde Andrés Porcel —propietario también del refinado Chila —está empeñado en hacer triunfar los ojos de bife y los T-bone madurados con humedad constante y sales patagónicas durante 28 días a una temperatura de 2 grados.

Bodegones

En muchas esquinas de Buenos Aires hay bodegones, mezcla de tasca y casa de comidas, con varias notas comunes: lugar de encuentro entre amigos y vecinos, producto de inmigrantes españoles e italianos, raciones abundantes, precios accesibles y camareros (mozos) que desde la segunda vez te saludan por tu nombre. Algunos imperdibles: El Gijón, El Obrero, El Puentecito, Spiagge di Napoli, Lo de Jesús. Aunque todos comparten origen y carácter, no se engañen, su especialidad son los platos de estirpe porteña, el revuelto gramajo, las milanesas con puré, la suprema Maryland o los sánguches mixtos de jamón y queso. En la calle de Jorge Luis Borges, barrio de Palermo, un bodegón especial, El Preferido, calca el verso del ciego genial “un almacén rosado como revés de naipe”. Otras esquinas están ocupadas por bares tradicionales, históricos y modernos —hay 53 reconocidos como “notables” por el Ayuntamiento—, conservando los escenarios de la ciudad de la tertulia y la conspiración.

Bares y coctelerías

Lo furtivo, lo oculto. Lo confirman, además de las milongas del tango, la abundancia de telos (hoteles por horas para parejas) y muchos locales de copas antiguos. Por ejemplo, en los alrededores de la avenida de Santa Fe está Million, cuyos tres pisos de bar/restaurante y su coqueto jardín son anunciados exclusivamente por el color de una ventana de la calle de Paraná; o muy cerca, en Libertad, el Gran Bar Danzón, con un lujo y amplitud inimaginables desde el humilde portal y la estrecha escalera de acceso, idea que, por cierto, se repite en el club de jazz Thelonious. No obstante, era preciso dar una vuelta de tuerca, mostrar otra apariencia, maquillar el contenido, llegar a lo encubierto. En la elegante calle del Arroyo, frente a un hotel que uno sólo imagina en Manhattan, una floristería atendida por una joven exhibe orquídeas silvestres del Paraná; si le caes bien, te abrirá una puerta frigorífica industrial por la que se desciende a un bar de tragos ideado por Julián Díaz y Tato Giovannoni (Florería Atlántico), con cócteles estupendos, ginebra propia y bloody mary agazpachado (la revista Drinks International lo ha posicionado como el bar número 35 del mundo).

Junto a una esquina emblemática de Palermo Soho, el renacido Nicky Harrison ha reproducido en detalle el primer bar secreto de Nueva York tras la promulgación de la ley seca. Una pescadería (bar de sushi) esconde una puerta secreta y una clave; dentro, el ambiente y el jazz de 1920 y cócteles de altura (Harrison). Frente a una plaza de la avenida de Medrano, el gran barman Federico Cuco propone una inmersión en la estética retro futurista de Julio Verne conjuntando el cuero de los sillones chéster con cócteles muy atrevidos (Verne). En la calle de Arévalo, una vieja casona con puerta metálica guarece a un tipo voluminoso que te pide una contraseña —debe haber sido conseguida previamente en las redes sociales—. Con ella, el recepcionista te dirá cuatro números para que los disques desde un teléfono público ad hoc, lo que abre una puerta que desemboca en un salón con preciosas arañas en el techo, sofás de diseño, buena música y una barra monumental dirigida por Seba García, un bar tender reconocido como el mejor de Argentina dos años consecutivos (Frank’s).

Restaurantes

A Buenos Aires le gustan las simetrías. Casi en la misma cuadra, en un chaflán poco iluminado, Matías Kyriazis y Estefanía Di Benedetto dirigen un estimable restaurante de autor, Paraje Arévalo, y dos calles más abajo, el hotel Fierro esconde a Hernán Gipponi, otro cocinero joven que forma parte de la misma pléyade de chefs de formación rigurosa —no sé cómo, pero todos han sido alumnos de Aduriz, Blumenthal, Michel Bras o Ferran Adrià—, cocina pequeña e iniciativa ligada a los productos del país. Es el caso de Dante Liporace, en Tarquino, rindiendo homenaje a un toro mítico en la pampa desde el siglo XIX, cuya propuesta incluye desde una pizza provolone en copa hasta una larguísima “secuencia de vaca”. Dante oficia bajo su gorra y sus carcajadas en un restaurante —cómo no, escondido— con techo transparente e higuera tras un suntuoso pasillo de mármol blanco en la parte parisiense del barrio de la Recoleta. A pocas cuadras de distancia, Guido Tassi sigue la estela francesa en su pequeño bistró de la Sociedad Central de Arquitectos, con platos pensados desde la delicadeza y la calidad del producto (Restó).

Otro cocinero interesante, Gonzalo Aramburu, ejerce en Aramburu, en Monserrat, un barrio más difícil, sin señales (hay que llamar al timbre) y sin carta (menú sorpresa), lo que no le ha impedido abrir otro local al lado, con mesas comunitarias y aire de almacén (Aramburu Bis). Pero si nos dejamos de historias y buscamos la Argentina de verdad, la americana, las raíces, hay que dirigirse a Puratierra o, mejor, a El Baqueano —termino que designa al conocedor de los caminos y los atajos, el guía, el experto—, donde Gabriela y Fernando Rivarola no sólo comparten su cocina cada mes con un buen chef latinoamericano, sino que actualizan semanalmente una carta que potencia lo autóctono, incluso lo endémico, tanto en verduras y hortalizas (papines andinos, chaucha, zapallo, choclo) como en carnes (yacaré, chinchilla, ñandú, llama, vizcacha) y pescados del río de la Plata y del Atlántico.

Hay muchos otros lugares, todo el resto de esquinas de esta inmensa ciudad de esquinas está ocupado por restaurantes de todos los calibres y diseños; aunque si tienen en cuenta que 400.000 argentinos tienen pasaporte español y 800.000 italiano, que las parrillas son lo primero y que el pescado sigue siendo algo extraño a su gusto, pueden imaginar por dónde van los tiros. Por fortuna, además de divertida, Buenos Aires es una ciudad literaria con casas que habitaron Jorge Luis Borges, Miguel Ángel Asturias, Witold Gombrowicz, Ernesto Sábato o Saint-Exupéry, a veces coincidiendo con espacios soñados en París por Julio Cortázar. Lo dejó dicho el gran Italo Calvino, “la ciudad no dice su pasado, pero lo contiene como las líneas de la mano; las ciudades, como los sueños, están construidas de deseos y miedos”.

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